От кухнята на Феран Адрия

“Сега сме на върха, след 20 години бъдем като Битълс”, твърди готвач Nº1 в света
Текст: Марина Димитрова
Снимки: Марибел Руиз и Франсеск Гилямет
Публикувано в сп. Максимум

В Испания сравняват Феран Адрия с Гауди, Пикасо и Дали. С малката разлика, че неговите произведения на изкуството не свършват в музея, а в стомаха. Неговото ателие е кухнята, където всеки ден изпод ръцете му излизат авангардни ястия: супа от букви, земя, море, корал от шоколад, риба а ла мумия, деконструирана тортиля... След 30 годишна кариера и куп награди, сред които титлата Готвач Nº1 в света, връчена от международното издание Gourmetour (1999), каталунецът печели и най-високото отличие за ресторанта му “Ел Були”. В продължение на четири години, последните три поредни –2002, 2006, 2007 и 2008– The Restaurant Magazine го обявява за най-добрия на света. Днес за вечеря тук плащат 300 евро. Менюто е еднакво за всички и се състои от 35 плата с общо тегло 800 гр. Включва вино, без хляб. Заведението отваря само шест месеца в годината, от юли до декември включително. Списъкът от чакащи е дълъг, а местата са изчерпани до лятото на 2011г. Въпреки претоварената си програма и буквално дни след среща с президента на Испания, готвач Nº1 прие сп. “Махимум” в култовото заведение, уединено в малка лагуна на каталунската Коста Брава.

Феран Адрия не се е главозамаял от славата. Свикнал да е в центъра на обектива, посреща пресата с обичайна си непринуденост. “В “Ел Були” всички дни си приличат. Само когато идвате вие, журналистите, са по-различни”, споделя готвачът и усмихнат добавя, че за него интервютата са като сесия при психолог. Винаги говори за себе, за своите проблеми и успехи. Кани ни на кафе на втория кат на големия салон, който само след три часа ще се изпълни с аромат на екзотични манджи, скъпи парфюми и гости от цял свят идващи специално да дегустират кулинарните му творения. Облеклото на Адрия не се различава от това на останалия екип: дълга бяла риза с китайска закопчалка и запретнат ръкав, черен панталон и тъмносиня престилка, покриваща тялото от гърдите до коленете. Без следа от традиционната готварска шапка. Седнал на канапето, Феран Адрия подгъва по турски единия си крак, почесва се свойски по корема и застива в очакване да го обсипят с въпроси. Блясъка в очите му издава любовта към занаята и едва сдържаното нетърпение да се върне към започнатото в кухнята.

Започва кариерата си като момче за всичко в малък бар

Феран Адрия е олицетворение на американската мечта. Успехът закъснява, но все пак идва след 20 години, прекарани в усилен труд в “Ел Були” и кухнята. Израсъл в Оспиталет, един от крайните квартали на Барселона, от рано почнал да работи като помощник и момче за всичко в малък бар близо до Бокерията, прочут пазар за екзотични плодове и морски деликатеси. Докато правил сандвичи и поднасял кафета на клиентите, мечтаел да учи бизнес в университета. Вместо това влязъл в казармата за две години. Там се специализирал в кухнята и след уволнението се отдал на занаята. Негови близки го насочили да кандидатства за работа в “Ел Були” –в превод “булдочето” –, малко заведение на брега на Коста Брава, собственост на една немкиня, където търсели помощник готвач. Близо десет години отнело на Адрия да стане шеф и по-късно съдружник в бизнеса. Днес имат дял в ресторанта той, брат му Алберт и Жули Солер, близък техен приятел, всички до един готвачи.Скътан в миниатюрната лагуна Монтжой, между планината и морето, ресторантът се намира на седем километра разстояние от град Росес и на три часа път от Барселона. До него може да се стигне единствено с кола или с комбинация от автобус, влак и такси. Само цената на последното превозно средство е 50 евро за отиване и връщане и става с предварителна заявка по телефона. Клиентите на ресторанта обикновено отсядат в Росес, луксозен средиземноморски курорт, неофициално седалище на руската мафия. Преди години, разказват местните, пристигнал в града руснак с фалшив паспорт и вид на клошар. Единствения му багаж бил чувал, натъпкан с пачки долари. Отначало полицията го задържала, но поради липса на обвинение, го пуснали и сега живее в града. Днес мястото е пълно с луксозни вили и богати руснаци. Много от тях вече са яли в “Ел Були”. Преди местонахождението било пречка за бизнеса, днес е предимство. “Когато не си в епицентъра на туризма, имаш условия да работиш и твориш”, разсъждава Адрия и добавя, че са под непрекъсната обсада. Подчертава, че в момента не приемат резервации нито за тази година, нито за идната. “Има хора, които звънят 3,4 години поред и пак не успяват да се вредят. За да влезеш тук, трябва не да си милионер, а роден с късмет”.

“Обадете се през декември 2010г. да резервирате за 2011-та”,съветва готвачът по-настойчивите.

“Откупих си правото да работя само шест месеца в годината. В останалото време съм на турне или на почивка с жена ми”, разказва Адрия. Екипът му се състои от 70 души. Гостите на ден са 50, толкова се побират на масите в “Ел Були”. В края на годината броят им възлиза на 6.500. Клиентите прекарват в ресторанта средно по 5 часа. Сервира се само вечеря, между 19.30 и 21.30 часа. Затварят, когато и последният човек си тръгне. Запитан на какво дължи успеха си, каталунецът отговаря: “Много е трудно днес да създадеш нещо ново в традициона дисциплина като готварството. В информатиката всеки ден се ражда нов софтуеар, но никой не го счита за откритие. Това, което направихме ние, метафорично казано, е да разрушим Берлинската стена. Постигнахме абсолютната свобода да творим, да създаваме авангардна кухня и нови усещания за сетивата. Рискувахме и спечелихме. Сега сме икона на риска.”Авангардната кухня на Феран Адрия надмина по слава френската. Има само една дисциплина в която Испания е номер едно, заявява гордо готвачът и уточнява, че това е не футболът, а гастрономията. Изтъква, че от 2004г. специалността се изучава като висше образование в мадридския университет “Камило Хосе Села”. “Тези дни обсъдихме с Президента възможността да направим мастер по гастрономия ЕSADE. Би се радвал на огромен успех. За практика в “Ел Були”, например, чакат 5 хиляди кандидати на година. Приемаме само 25, не можем да си позволим повече. За нас е важно да са от различни националности, за да можем и ние да научим нещо за другите кухни по света.”

Авангардната кухня е заредена с еротизъм

В страната на Дон Жуан вярват, че добрата кухня действа като афродизиак. Първо идва емоцията, после усещането за форма, вкус и аромат. “Авангардната кухня може да ти хареса или не. Въпрос на химия, няма гаранция че ще се влюбиш”, прави уговорката Феран Адрия и добавя, че най-еротичната комбинация след чисто физическата е интелигентност плюс чуствително небце. “Връзката с храната е първична, самата нужда да ядем е животински инстинкт. В това отношение не сме по-напред от Африка, където умират от глад”.

Шоколадова илюзия в ноти

След дегустация в “Ел Були”, известният композитор Бруно Мантовани посвещава на каталунеца своята “Книга на илюзиите” (2007), партитура от 35 парчета, на брой колкото платата. Запитан дали е разпознал в мелодията своите сферични маслини, ризото с грейпфрут или шоколад без шоколад, кулинарният гений признава, че едва тогава си дал сметка как влияят на другите неговите творения. “Най-хубавото в кухнята е, че е неизчерпаема. Изкуството няма граници. Преди мислех, че един ден интересът към мен и “Ел Були” ще секне, но не стана така. Превърнахме се в символ на авангарда. След 20, 30 години ще гледат на нас както сега на Битълс, защото правим история”, предрича каталунецът.

Езикът на деконструкцията влиза в кухнята на Адрия през 1994г. Тогава иноваторът си дал сметка, че за хората остава непонятно как една традиционна тортиля съществува в течен вид и се казва деконструирана, или защо се прави риба а ла мумия, хайвер от пъпеш или морска салата от водорасли. Разбира колко важно е да се запази връзката с широко познатото. Прибягва до типични за испанската кухня плата, каквато е тортилята, защото знае че името и вкусът им са вписани в колективната памет и лесно се разпознават. Повечето ястия в “Ел Були” се дегустират с пръсти или лъжичка за десерт. Дизайнът на чиниите и подложките е уникален. Когато се сервира всяко едно от 35-те плата в менюто, се прави кратка презентация. За да са наясно гостите какво съдържа и как се казва блюдото.